Gıdalardaki büyük tehlike – Fikir Turu

Eylül 16, 2022 0 Yazar: admin

Bilim
16 Eylül 2022
Yazdır

Tarımsal üretimi artırmak için kullanılan kimyasallar, limitler aşıldığında, insan sağlığı için çok zararlı. Peki, bunları kontrol etmek mümkün mü? Meyve sebzelerdeki zararlı kimyasallardan nasıl kurtuluruz? Prof. Dr. Y. Birol Saygı yazdı.
2030 yılına kadar dünya nüfusunun 8,5 milyara ulaşacağı tahmin ediliyor. Bu kadar kişiye yetecek gıda üretmek çok kolay olmayabilir. Üstelik hali hazırda dünyada 50 milyon kişi kıtlıkla karşı karşıya. Dünya Gıda Örgütü’nün bu yılki açlık raporuna göre de 3.1 milyar kişinin sağlıklı gıda ile beslenecek parası yok; 924 milyon kişi ciddi bir şekilde gıda güvencesinden yoksun ve 828 milyon kişi de normal doyma sınırının altında yaşıyor.
Hal böyleyken organik tarımdan gittikçe uzaklaşılıyor, gıda üretimini artırmak için birçok yola başvuruluyor. Bu yollardan biri de bakteri, virüs ve haşerelerin zararlı etkilerini bertaraf etmek için kullanılan kimyasalların, bazı organik bileşenlerin, genel adı olan “pestisit” kullanımını artırmaktır.
Tarım arazilerinde kimyasal maddelerin kullanılmasının en önemli nedenlerinden biri, mahsulün çeşitli zararlılardan korunması ve böylece genel tarımsal verimliliğin artırılmasıdır.
Pestisit uygulamasının özü, bitkilere zarar verebilecek yabancı ot çeşitlerinin, hastalığa neden olan organizmaların ve zararlıların kontrolüne yöneliktir; verimi artırmak için genellikle yetiştirme işleminden önce ve hasattan sonra yapılırlar. Genellikle üretim, depolama, dağıtım ve yem işleme dâhil olmak üzere yetiştirmenin çeşitli aşamalarında da uygulanırlar, ama gelin görün ki pestisit kalıntıları, insan ve diğer organizmalar için ciddi zararlar oluşturur.
Pestisitler, bitkilere uygulandıklarında ekinler yoluyla insanla temasa geçerler. Pestisitler, çevrenin çeşitli bileşenleri arasında taşınma potansiyelleri nedeniyle de endişe vericidir.
İnsanların gıdalardan gelen pestisitlere maruz kalmalarının farklı yolları vardır.
Tahıl ürünlerine, depolamadan önce haşereler tarafından saldırıya uğramadan bir yıldan fazla korunabilmeleri için genelde böcek ilacı püskürtülür.
Çeşitli araştırmalardan elde edilen bulgular, bazı tahıl tanelerinde pestisit kalıntılarının esas olarak dış kaplamada bulunduğunu, dolayısıyla öğütme ve ilgili işlemler gibi süreçlerin pestisit kalıntı miktarında azalma sağlayabileceğini belgeliyor.
Ancak daha lipofilik olan pestisitlerin kalıntıları genellikle tohum kabuğunda kalır. Lipofiliklik, kimyasal bir bileşiğin yağlarda çözünme kabiliyetini ifade eder. Bakliyat gibi tarımsal ürünlerde, haşerelerin bağışıklık sistemini de inhibe eden tarımsal ilaç kalıntılarını, pişirmek veya yıkamakla çıkarmak mümkün değil.
Bazı pestisitler de hayvan yemlerinden çeşitli süt ve hatta süt ürünlerine bulaşabiliyor. Peynir, tereyağı ve süt ürünlerinde pestisit kalıntılarının yüksek oranda bulunmasının nedeni budur. Pestisitler ayrıca etlerin yağlı kısımlarında da yoğunlaşır. Ne yazık ki, yumurtanın sarısı da beyazı da pestisitlerden azade değildir. Pestisitler, sıvı yağlarda da tutunurlar, dolayısıyla sıvı ve katı yağlardaki pestisitler de temizlenemezler.
Çeşitli çalışmalar, su, hava ve toprak gibi çevrenin farklı bileşenlerinde de pestisit kalıntılarının bulaştığını ortaya koyuyor. Gelişmekte olan ülkelerde bu duruma daha da sık rastlanıyor, zira bu ülkelerde yanlış dozaj ve zayıf standartlar sorunu var.
Çok zehirli ve inatçı bir böcek öldürücü türü olan, aynı zamanda kolayca vücut dokusundaki yağlarda çözülen ve gıda zincirinde birikmeye başlayan DDT gibi bazı yasaklanmış pestisitler, bu ülkelerde hâlâ tarımsal faaliyetler ve haşere kontrolü için kullanılıyor. Bu da bize, pestisitlerin yönetimi için küresel olarak kabul edilebilir uygulamalar konusunda yeterli hassasiyete ihtiyaç olduğunu gösteriyor.
Pestisit kaynaklı zehirlenmeler hem ulusal hem de küresel düzeyde ciddi bir sağlık sorunu teşkil ediyor. Bu, dünyanın farklı ülkelerindeki çeşitli tarım ve tarımsal faaliyetlerle ilişkilidir. Bu durum, bu kimyasalların kullanıcılarını da riske atıyor.
Pestisit zehirlenmesine artan maruziyetten sorumlu olan diğer faktörler arasında da yetersiz imha tesisleri, zayıf teknik beceriler ve güvenli olmayan depolama prosedürleri yer alıyor. Bazı çalışanlar, uygulamada hatalı cihazlar kullanabiliyor, bu da pestisitin bulaşmasını artırıyor.
Dünya Sağlık Örgütü’ne göre, pestisitlere maruz kalma, pestisitin emilmeye hazır olma durumu, maruz kalma yolu, maruz kalınan doz, pestisitin doğası, mevcut metabolitler ve kalıcılığı ile maruz kalan bireyin sağlık açısından durumu ile biyobirikim kapsamı gibi çeşitli faktörlerden etkilenir.
Gıdada bulunan pestisit kalıntısı miktarını etkileyen diğer faktörler arasında kullanılan pestisitin miktarı ve yapısı, yağış, güneş ışığı ve rüzgâr yönü gibi çevresel faktörler ve gıdanın tüketilmeden önce tâbi tutulduğu işlenmenin doğası yer alıyor.
Bir kimyasal maddenin tüketicinin sağlığına herhangi bir olumsuz etki yapmaksızın tek bir gün içerisinde alabileceği miktar, Günlük Alım ve Akut Referans Dozu olarak tanımlanır.
Etiketlerin üzerindeki yönergelerde, Maksimum Kalıntı Limiti terimiyle bir pestisit kullanıldığında gıda ürünleri üzerinde kalması beklenen maksimum pestisit kalıntısı miktarı yazılır; bu insan sağlığı için endişe yaratmaz.
Ancak maksimum kalıntı miktarı ötesinde pestisit kalıntısı olan bitki besin maddelerinin tüketimi ile çeşitli hastalıkların ilişkili olduğu biliniyor.
Buna dayanarak, tahmin edilen diyet alımı Akut Referans Dozu’nun çeşitli gıdalardaki pestisit kalıntıları için izin verilen limitlerin izlenmesi ve belirlenmesi süreci, insan güvenliği için etkin kontrol mekanizmasına yardımcı olur.
Pestisitlerin doğru kullanımının etkin bir şekilde izlenmesi ve düzenlenmesi amacıyla yasal düzenlemeler yapılıyor.
Pestisitlere maruz kalma ile ilişkili olumsuz sağlık etkilerinden bazıları kusma, baş ağrısı, cilt tahrişi, baş dönmesi, nefes almada zorluk, nörolojik hastalıklar ve ayrıca kanser ve nihai ölüm gibi pestisitlerin yoğun zehirlenmesiyle bağlantılı diğer hastalıkları içerir.
Çevrede uzun süre kalma eğiliminde olan tipik pestisit örnekleri arasında aldrin, endrin, klordan ve DDT bulunur. Diğer pestisit türleri arasında endosulfan, permetrin, kelthane, esfenvalerate ve sipermetrin gibi insektisitler; mancozeb, viclozolin, benomy gibi mantar öldürücüler; alaklor, simazin ve atrazin gibi genel olarak yabani ot öldürücüler olarak da bilinen ve mahsul verimini artıran herbisitler vardır. Bunlar farklı toksisite seviyelerine sahiptir.
Kısırlık vebası yakın zamanda Dünya Sağlık Örgütü tarafından tarım ürünlerinde bulunan pestisit kalıntılarına bağlı sosyal bir sorun olarak tanımlandı. Araştırmalar ayrıca, tarımsal işlemler için pestisit kullanımının başlamasından bu yana Avrupalı spermlerinin nitelik ve niceliğinin düştüğünü de ortaya koydu.
Yapılan bir çalışmada, infertilitenin vücutta pestisit birikmesi ile ilişkili olduğunu ve kadınlarda infertilite vakalarının yaklaşık %15-20’sinde üreme zorluklarından sorumlu olduğu vurgulandı.
İnsan vücudunda bulunan çeşitli kimyasal kirleticiler, çoğunlukla yutma veya soluma yoluyla girer. Pestisit kirleticilerinden nispeten arınmış olduğu düşünülen ülkelerde bile insan plazmasının pestisit kalıntıları içerdiği gözlemlendi. Bu ürünlerin insan sağlığı üzerindeki toksik etkisinden dolayı bazıları 1970’li yıllarda kullanımdan kaldırılmıştı.
Lindane ve DDT (dikloro difenil trikloroetan) gibi pestisitler, çevrede çok uzun süre kalma eğilimindedir. Bu pestisitler nispeten daha eski ve daha ucuzdur. Toksisiteleri ve çevrede kalıcılıkları nedeniyle 2001 tarihli Stockholm konvansiyonunda kullanımları yasaklandı.
Genel olarak yabani ot öldürücüler olarak da bilinen ve mahsul verimini artıran herbisitler ise böcek öldürücü insektisitlerle karşılaştırıldığında insanlar için daha az toksiktir.
Kullanılan kimyasalın dozları da buna maruz kalan kişileri farklı şekilde etkileyebilir; oral, dermal, nazal maruziyet yolu da hayati önem taşır.
Günümüzde yetkili kurumlarca kullanılmasına izin verilen pestisitlerin çoğu, DNA veya genomun replikasyonunu sağlayan enzimlerle etkileşime girerek mutasyona neden olan kimyasalların DNA’da hasar oluşturması ve mutasyona yol açmasına neden olan genotoksik etki oluşturmamaktadır. Olumsuz sonuçlar, yalnızca önerilen düzeyin ötesinde kullanıldıklarında ortaya çıkar.
Meyve ve sebzelerin sağlığa gerçekten faydalı olmalarını sağlayabilmek için, mümkün olduğunca fazla tarımsal ilaçların (pestisit) kalıntılarını uzaklaştırmak önemlidir.
Meyve ve sebzelerde pestisitler üç yerde konumlanır. Yüzeyde, kabuklarında ve meyve etinde. Mutfağımızda, yüzeyde ve kabukta olan pestisitlere etki edebiliriz, ama meyve etinde olanlara müdahale etmemiz mümkün değildir.
Zararlı pestisitlerden kaçınmanın en iyi yolu, elbette, kendi ürünlerinizi büyütmek veya sadece kaynağını bildiğiniz ürünler satın almaktır.
Bununla birlikte, kendi ürünlerinizi yetiştiremiyorsanız ve organik ürünler çok pahalıysa veya mevcut değilse, geleneksel ürününüzün olabildiğince sağlıklı olmasını sağlamak için yüzeydeki kalıntıları uzaklaştırmak için bazı ipuçları işe yarayabilir:
Pestisit kalıntılarını kabuklardan uzaklaştırmanın önemli bir diğer yolu ise yukarıda belirtilen yıkama işlemleri sonrası meyve ve sebzelerin kabuğunun soyularak tüketilmesidir. Ayrıca meyve ve sebzeler mevsiminde yani kışın kışlık, yazın yazlık meyve ve sebzeleri tüketilmelidir.
Konserve, haşlama ve buharda pişirme gibi gıda hazırlamada yer alan çeşitli ön adımlar da gıdadaki bu kimyasalların azalmasını sağlar. Öğütme ve demleme gibi tekniklerin de bu kimyasalları daha da azalttığı biliniyor. Diğer hasat sonrası arıtma prosedürlerinin de gıdalardaki pestisit içeriğini azaltmada etkili olduğu kanıtlanmış durumda…
Örneğin, yapılan çalışmalarda, bamyanın buharda ve açıkta pişirilmesi sonucunda tarımsal ilaç olan malthion içeriğinin %86,82’den %75,97’ye düştüğü tespit edildi. Çin’den gelen bazı lahanalarda yaklaşık 30 dakika kaynatıldıktan sonra tarımsal ilaçlar olan dieldrin, fenitrothion ve diazenon’un %72 ila %99 aralığında bozulduğu gözlemlendi.
Soyma, yıkama ve pişirme gibi gıdaların işlenmesinde yer alan çeşitli adımların, mahsullerdeki pestisit kalıntısı içeriğinin azalmasına katkıda bulunabileceği de anlaşıldı. Gıdayı işlemeden önce, kurutma, ısıl işlem, fermantasyon adımları, meyve suyu sıkma, öğütme, pişirme, depolama gibi bu kalıntıların içeriğini de etkileyen başka ön faaliyetler var.
Ayrıca tüketiciler ve devlet kurumlarının gıda güvenliği konusundaki endişeleri nedeniyle, gıdalardaki pestisit kalıntılarının tespiti ve miktarının belirlenmesi ile sıkı kontrolü çok önemlidir.
Gıdalardaki pestisit kalıntılarına ilişkin risklerin değerlendirilmesinden sorumlu bağımsız kuruluşlar bulunuyor. Bu değerlendirme, küresel olarak çeşitli ulusal pestisit kayıtlarından derlenen verilerin yanı sıra hakemli dergilerde yayınlanan bulgular temelinde yapılır.
Risk seviyesinin değerlendirilmesinden sonra, güvenli alım için bir limit de belirlenir. Bu, bireylerin yaşamları boyunca tüketimleri sonucunda maruz kaldıkları bu kalıntıların miktarının zararlı bir etki oluşturmamasını sağlar.
Uluslararası risk yöneticilerinin yanı sıra hükümetler ve kurumlar da kabul edilebilir risklerden yararlanır. Ayrıca hükümetler ve kurumlar, gıdalardaki pestisitlerin maksimum kalıntı limitlerinin (MRL’ler) belirlenmesi için kabul edilebilir günlük alım miktarlarını kullanır.
Pestisit yönetimi için bir davranış kuralları, Dünya Sağlık Örgütü ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından toplu olarak geliştirilmiştir. Belgenin özü, düzenleyici kurumlara, özel kuruluşlara ve ayrıca çeşitli paydaşlara pestisit kullanımında kabul edilebilir uygulamalar konusunda rehberlik sağlar.
Tarımsal gıda ürünlerinde pestisit kullanımından önce, ülkelerin yasal düzenleyicileri bunların insan için güvenliğini makul düzeyde sağlamak için bir değerlendirme çalışması yapmalıdır. Bu risk değerlendirmesinin ardından bu pestisitin toleransı da değerlendirilir. Bu, belirli bir gıdada kalabilen ve yasal olarak kabul edilebilir kalıntının en yüksek dozunu ifade eder. Benzer şekilde, hükümetler, işlenmiş gıdalarda olduğu kadar ham tarım ürünlerinde de pestisit toleransını izleme ve uygulama sorumluluğu ile görevlidir. Yerli ve ithal gıdaların tümü bu düzenlemelere tâbidir.
Küresel olarak ve Türkiye’de pestisitler tarımsal üretimde yaygın olarak kullanılıyor. Ülkelerin pestisitlerin kullanımı ile ilgili yasal düzenlemeleri bulunuyor. Türkiye’de de yasal düzenleme 31611 sayılı Resmi Gazete’de (27 Eylül 2021) yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği ile yapılmış durumda.
Yönetmeliğin 1037 sayfayı bulan eklerinde, ürün bazında kullanılmasına izin verilen pestisit aktif maddeleri belirlenmiş. Bu yönetmelik hükümlerini Tarım ve Orman Bakanlığı yürütüyor.
İnsan için gıda sağlamak amacıyla tarımı güçlendirmede pestisitlerin rolü önemlidir. Pestisitlerin çevreye bulaşmasını azaltmak için kaynaklar, dağılım, toksisite ve stratejiler bilimsel gelişmeler çerçevesinde sürekli olarak gözden geçirilmelidir.
Kimyasal pestisitlerin insanlar üzerindeki toksisitesinin yanı sıra çevre üzerindeki zararlı etkileri de göz önüne alındığında, çevreye zararlı etkisi olmayan, işlevleri yeşil olan biyolojik kaynaklardan elde edilen çevre dostu pestisitlere acil ihtiyaç var; bu amaçla da kontrol mekanizmalarının güçlendirilmesi gerekiyor.
Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Fikir Turu’nun editöryel politikasını yansıtmayabilir.
Bu yazı ilk kez 16 Eylül 2022’de yayımlanmıştır.
PROF. DR. Y. BİROL SAYGI- Akademisyen. İzmir doğumlu. Ege Üniversitesi Gıda Fakültesi’nden 1980 yılında mezun oldu. 1984 yılında yüksek lisansını, 1989 yılında da doktorasını tamamladı. 1991 yılında Doçent, 2019 yılında Profesör ünvanını aldı. 1981 yılında Pınar Süt ve Süt Ürünleri Sanayi A.Ş.’de gıda mühendisi, 1982–1984 arasında Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği bölümünde araştırma görevlisi, 1984–1985 arasında MEPASAN A.Ş.’inde genel müdür yardımcısı, 1985-1991 arasındna TÜBİTAK, Marmara Araştırma Merkezi, Soğuk Tekniği bölümünde uzman, 1991-1993 arasında TÜBİTAK, Marmara Araştırma Merkezi, Soğuk Tekniği bölümünde uzman-danışman, 1991-1996 arasında BAYCAN A.Ş. Danışman ve Yönetim Kurulu Üyesi, 1996-2015 arasında Döhler Ltd. ve KONFRUT A.Ş. genel müdür yardımcısı, 2016-2017 arasında GÖKNUR Gıda Maddeleri Enerji İmalat İthalat İhracat Sanayi A.Ş. genel müdür yardımcısı, 2016-2019 arası İstanbul Bilgi Üniversitesi, 2019-2021 arası Beykoz Üniversitesi, 2021-2022 arası da Bahçeşehir Üniversitesi’nde görev yaptı. Şu an İstanbul Topkapı Üniversitesi’nde çalışıyor. Prof Dr. Y. Birol SAYGI, University of Karlsruhe / Almanya (1987), East Malling Research Station (EMRS) / Silsoe Collage – Department of Postharvest Physology /İngiltere (1989) ve Reading Üniversitesi – Department of Food / İngiltere (1990) araştırmalarda bulunmuştur. Prof. Dr. Y. Birol SAYGI’nın Uluslararası Hakemli Dergilerde Yayınlanan 3, Ulusal Hakemli Dergilerde Yayınlanan Makaleler 14, 6 kitabı, 18 Kitap Bölümü, Editörlüğünü yaptığı 5, Uluslararası Bilimsel Toplantılarda Sunulan ve Tam Metin Olarak Basılan 16 Bildirisi, Ulusal Bilimsel Toplantılarda Sunulan 16 Bildirisi, Uluslararası Dergilerde Yayınlanan 2, Ulusal Dergilerde Yayınlanan 189, 8 TÜBİTAK Yayını, Seminerler, Panel ve Çalıştaylar sunulan 35, Ulusal dergi ve gazetelerde 20 olmak üzere toplam 327 akademik yayını bulunmakta olup bugüne kadar 400’ün üzerinde atıf almıştır.
16 Eylül 2022
16 Eylül 2022

BİR MARKASIDIR
BİZE YAZMAK İSTER MİSİNİZ?
BÜLTENİMİZ SİZE ULAŞSIN İSTER MİSİNİZ?
İLETİŞİM

source